炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
A．热油
B．温油
C．大油
D．凉油

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A．美国
B．法国
C．日本
D．英国

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 碱发的基本原理是什么？

【◆参考答案◆】：碱发是利用碱的电离作用，在水的浸润作用下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的亲水基，加速烹调干货原料的亲水作用，使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。
A．对立
B．统一
C．组织
D．组合

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。
A．浇汁芡
B．勾汁芡
C．跑马芡
D．兑汁芡

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。
A．油酸
B．亚油酸
C．软脂酸
D．硬脂酸

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色？

【◆参考答案◆】：烹饪中色彩的表现和适用与绘画不同，它不能随类赋彩，而只能限制于在烹饪原料的色彩范围内；对色素不能滥用，所以它的色彩运用有独特的艺术手法。归纳起来有三：一是天然色彩搭配二是调料加色三是烹调变色根据色彩学原理，应从以下几个方面对菜肴进行合理配色。（1）谐调与对比。它们反映着矛盾的两个方面，谐调是在异中趋向于求"同"，也可以说是接近色的并列使用，如"珊瑚烧鸡"，制品色彩红黄相间，十分雅致。对比趋向于求"异"，是把两种极不相同的东西并列一起，使人感到鲜明、醒目，如"翡翠羹"、"雪里藏蛟"等菜肴，其色彩搭配鲜明、生动。（2）主色与辅色。菜肴中一般是以主料的颜色为"基调"即主色，以辅料的色作为陪衬、点缀，即辅色，两者必须相互呼应，互为衬托，如"雪花鸡茸"，在雪白的鸡茸上散上少许红色火腿颗粒，可突出菜肴的主色，增加菜肴美感。（3）冷色与暖色。暖色可使人兴奋，刺激食欲；冷色可使人冷静，产生凉爽之意。搭配时，要注意两者之间的比例，特别是红绿两色的使用，不可一半对一半，要有侧重，方能生趣。（4）多样统一。美在于整体的多样性，多样统一使人感到既丰富，又单纯，既活泼奔放，又协调有序。如热菜中的"一品豆腐"席，冷菜中的什锦拼盘、象形冷盘都是多种颜色的统一组合，从多色彩中获得热烈之感。因此菜肴配色要多样统一，浓淡相宜。冷暖相适，虚实相间。

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 食品雕刻中的（）是利用原料外表刻画平面形象的方法。
A．立雕
B．木雕
C．镂空雕
D．浮雕

【◆参考答案◆】：D

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。
A．企业员工
B．基层干部
C．企业领导
D．服务人员

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。
A．30％
B．40％
C．60％
D．70％

【◆参考答案◆】：D