盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

【◆参考答案◆】：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 面点是以（）为主要原料，经过加工而制成的具有一定营养价值的米面制品。
A．肉类
B．鱼类
C．鲜奶
D．粮食

【◆参考答案◆】：D

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答鸟类野味的烹饪方法。

【◆参考答案◆】：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80℃之间；③对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；④鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 乾隆时代的“满汉席”，其汉菜部分以（）为基础。
A．京菜
B．川菜
C．鲁菜
D．淮扬菜

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 装盘要根据菜肴的性质，结合装盘的要求和（），采用不同的装盘方法，使菜肴达到设计要求。
A．刀法
B．特点
C．形状
D．原则

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
A．涨发过程
B．涨发介质
C．涨发时间
D．主要步骤

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。
A．藻状菌
B．子囊菌
C．担子菌
D．蓝细菌

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。
A．三丝鱼卷
B．如意肉卷
C．如意虾卷
D．紫菜如意蛋卷

【◆参考答案◆】：A

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 水烹法是利用（）不断对流将原料加热成熟。
A．食物
B．蒸汽
C．液体
D．固体

【◆参考答案◆】：C