水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A．10%
B．15%
C．60%
D．70%

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）。
A．CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B．CO2浓度100%，时间15～45S
C．CO2浓度21%，时间2～3S
D．O2浓度21%，时间2～3S

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。

【◆参考答案◆】：自然酸度

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

【◆参考答案◆】：亚铁氰化钾；乙酸锌

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。

【◆参考答案◆】：22

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A．80000
B．50000
C．10000

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 熏煮火腿

【◆参考答案◆】：GB/T20711定义为以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。

【◆参考答案◆】：沸水消毒法；蒸汽消毒法

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A．先旺火，后文火
B．先文火，后旺火
C．旺火
D．文火

【◆参考答案◆】：A