在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A．0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B．68%的酒精和原料乳等量混合
C．用比重计或密度计测定
D．用电到率测定仪测定

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 黑切牛肉和DFD肉

【◆参考答案◆】：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌肉制品

【◆参考答案◆】：
以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在2-4℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。

【◆参考答案◆】：欧洲；培根

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对乳加工设备清洗消毒的目的

【◆参考答案◆】：巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，因此须定期清洗消毒，旨在：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 焦糖化反应

【◆参考答案◆】：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

【◆参考答案◆】：生鲜肠；熟熏肠

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食物触感的影响因素？

【◆参考答案◆】：①原料食品的种类、品种与成熟度②食物的部位③食物的含水量④温度与时间的影响⑤层次的影响。

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 电磁波理论

【◆参考答案◆】：嗅感物质分子由于电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。

【◆参考答案◆】：结合水；自由水