气调贮藏中为什么会有O2临界浓度？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 气调贮藏中为什么会有O2临界浓度？

【◆参考答案◆】：呼吸强度随着O2浓度的下降而逐渐降低，CO2释放速度也随之减小。但是当O2降到临界浓度以下时，果蔬就会发生缺氧呼吸，CO2释放速度又会增大。

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 大豆蛋白的溶解度常用（）表示。

【◆参考答案◆】：氮溶解指数（NSI）

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 米糠和稻壳可以有哪些用途？

【◆参考答案◆】：米糠是把糙米精制成白米时所产生的种皮，外胚乳和糊粉层的混合物。其用途如下：①制备米糠油：亚麻酸含量低，维生素E的含量高；②制备谷维素：主要用于治疗因植物神经功能失调而引起的疾病；③制备植酸钙和肌醇：都是药物和营养剂，广泛应用于医药，食品等方面；④从脱脂米糠中提取蛋白质：方法为提取，酸沉淀，洗涤；⑤制备谷甾醇：有降低胆固醇，预防心脏病，抗炎等作用。⑥制备蜡糠：有溶剂法和压榨皂化法。稻壳的主要成分是纤维素，木质素，和二氧化硅。其用途如下：①炭化后制备有机废料的吸附剂和色谱填料；②作燃料用；③制备活性炭和白炭黑；④制备防水材料；⑤制备隔热，保温材料；⑥制备水泥和混泥土；⑦制备绝热耐火材料；⑧制备涂料。

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？

【◆参考答案◆】：①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 接合

【◆参考答案◆】：指供体菌（"雄性"）通过性菌毛与受体菌（"雌性"）直接接触，通过F质粒或其携带的不同长度的核基因组片段传递，产生的遗传信息的转移和重组过程。 

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 一个完整的气调系统主要包括哪些设备？

【◆参考答案◆】：1贮配气系统2调气设备3分析检测仪器设备

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 对间歇式灭菌及其发酵过程的叙述不妥的是（）。
A．培养基的间歇灭菌不需专门灭菌设备，投资少
B．培养基的间歇灭菌对蒸汽的要求较高，灭菌效果不太可靠
C．间歇灭菌是在发酵罐中进行的
D．间歇灭菌属于"实罐灭菌"的范畴

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是培养基？培养基的配置原则。

【◆参考答案◆】：
定义：一种人工配制的，供微生物生长繁殖和形成代谢产物用的营养培养物质。
培养基的配制原则：
a、根据不同微生物的营养需要配制不同的培养基
b、注意速效碳（氮）源和缓效碳（氮）源的配合使用，发挥各自的优势
c、营养成分的恰当配比（C/N一般取100：0.2～2.0）
d、渗透压，营养物质要有合适的浓度
e、合适的pH值（注意生理酸性盐、生理碱性盐和缓冲剂的加入）
f、氧化还原电位
g、考虑营养成分的加入顺序，避免生产沉淀

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 如何加快果蔬的复水速度？

【◆参考答案◆】：压片、刺孔和破坏细胞等处理，都可以明显地增加果蔬复水速度，如刺乳法通常在反方向转动的双转辗方向进行，其中一的转辗上按一定的距离装有刺乳用针，而在另一转辊上则相应地配上穴眼，供刺孔时容纳针头之用。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 谷氨酸发酵感染噬菌体时有何异常现象？预防噬菌体感染可采取哪些措施？

【◆参考答案◆】：以谷氨酸发酵时感染噬菌体的异常现象为例：（1）菌体不增长或溶菌，表现为光密度（OD.不升或回降；（2）pH升高达8.0以上，且不下降；（3）不耗糖或耗糖极慢；（4）发酵液泡沫多、粘性大，色泽深；（5）镜检菌体初期胀大变粗，边缘不整齐；后期细胞破碎呈云雾状，革兰氏染色呈红色碎片；（6）不产或极少产谷氨酸。工业发酵生产中，必须贯彻"以防为主，防重于治"的积极措施，这些措施主要有：（1）消灭噬菌体及其寄主菌。污染了噬菌体的发酵液或种子液必须加热彻底杀灭后才能排放；严禁活菌体（如取样液）到处排放散布；加强对环境（如车间空气）的噬检和消毒工作；加强车间环境的清洁卫生；（2）保证无菌空气净化系统的严密有效。包括保证空气过虑器的装填严格合理，保证压缩空气有足够的冷却面积，以便充分去除油水等；（3）彻底消除设备死角及渗漏，排除隐患；（4）严防种子携带噬菌体进入发酵罐（种子液要经过严格噬检）；（5）备有不同噬菌体类型的生产菌，定期轮换使用菌种；（6）选育抗噬菌体突变菌株；（7）必要时可考虑添加某些噬菌体抑制剂。