加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。

【◆参考答案◆】：抑制微生物的繁殖

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述一般乳的分类。

【◆参考答案◆】：（1）全脂乳粉； （2）脱脂乳粉； （3）调制乳粉； （4）全脂加糖乳粉； （5）调味乳粉； （6）配方乳粉。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 板鸭产品有什么感官要求？

【◆参考答案◆】：合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜，无粘液、无霉点、无异味。肌肉的切面呈玫瑰红色，切面紧密，有光泽。将板鸭洗净，在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩，肉和汤具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。另称取20g绞碎的板鸭试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20min至30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪，具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A．1kg
B．4kg
C．1500g
D．5kg

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤肉制品

【◆参考答案◆】：是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油（或不加））和香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤煮等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。一般将其分为三种，白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。

【◆参考答案◆】：棕榈酸；硬脂酸；油酸；亚油酸

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。

【◆参考答案◆】：复煮

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。

【◆参考答案◆】：初腌、抠卤、复卤

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 烟点

【◆参考答案◆】：指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。一般在240℃左右。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油生产中中和的目的

【◆参考答案◆】：①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；②改善奶油的香味；③防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。