碱发一般是在水中适量添加碱性物质，以改变介质的（），形成碱性环境，促进蛋白质的溶胀。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 碱发一般是在水中适量添加碱性物质，以改变介质的（），形成碱性环境，促进蛋白质的溶胀。
A．软嫩度
B．适应度
C．酸碱度
D．稀稠度

【◆参考答案◆】：C

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。
A．乙酸丁酯
B．乳酸乙酯
C．乙酸异戊酯
D．乙酸乙酯

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。
A．蛋白质
B．脂肪
C．糖类
D．维生素

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋黄中水分的平均含量是（）。
A．4%B．12%C．36%D．86%

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

【◆参考答案◆】：①在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压；③在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 食品雕刻中的（）雕是平雕、浮雕、整雕、镂空雕的综合运用。
A．配合
B．创意
C．整合
D．综合

【◆参考答案◆】：D

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 整料脱骨的要求之一是下刀（）准确。
A．部位
B．条件
C．内容
D．形式

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确