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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:正确
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(2)【◆题库问题◆】:[单选] 制作熘腰花,需用旺火()成热的油划油,才能达到质感脆嫩的特点。
A.7~8
B.3~4
C.4~5
D.5~6
A.7~8
B.3~4
C.4~5
D.5~6
【◆参考答案◆】:A
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(3)【◆题库问题◆】:[判断题] 挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度,称为香气阈值。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
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(4)【◆题库问题◆】:[单选] 使用电炸锅炸制食物不慎油着火,要立刻(),速用防火毯覆盖。
A.加入油
B.端离火口
C.用水浇灭
D.关闭电源
A.加入油
B.端离火口
C.用水浇灭
D.关闭电源
【◆参考答案◆】:D
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(5)【◆题库问题◆】:[单选] 焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A.氧化反应
B.水解反应
C.羰氨反应
D.分解反应
A.氧化反应
B.水解反应
C.羰氨反应
D.分解反应
【◆参考答案◆】:C
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(6)【◆题库问题◆】:[单选] 所谓(),是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A.酵面制品
B.蛋面制品
C.松酥制品
D.水面制品
A.酵面制品
B.蛋面制品
C.松酥制品
D.水面制品
【◆参考答案◆】:D
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(7)【◆题库问题◆】:[单选] 泸州大曲是以()命名的酒。
A.原料
B.度数
C.地方
D.颜色特征
A.原料
B.度数
C.地方
D.颜色特征
【◆参考答案◆】:C
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(8)【◆题库问题◆】:[单选] 制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从()剖口的方法摘除内脏,以保持鸭子的形体完整。
A.腹开
B.脊开
C.腋开
D.膛开
A.腹开
B.脊开
C.腋开
D.膛开
【◆参考答案◆】:C
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(9)【◆题库问题◆】:[单选] 果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。
A.清洗不净
B.原料氧化
C.原料变形
D.营养素流失
A.清洗不净
B.原料氧化
C.原料变形
D.营养素流失
【◆参考答案◆】:D
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(10)【◆题库问题◆】:[判断题] 跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确