制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。
A．盐
B．水
C．蛋液
D．猪膘肉

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。
A．葡萄
B．苹果
C．梨
D．桔子

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列适宜整料脱骨的鱼是（）。
A．带鱼
B．偏口
C．鲤鱼
D．面条鱼

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 面点的成型方法有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、（）、钳花、模具、滚沾、镶嵌。
A．挑、拖、拍、拧
B．捆、托、抖、抓
C．拢、夹、注、挖
D．叠、摊、擀、按

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。
A．脆嫩
B．细嫩
C．软糯
D．软韧

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A．规律
B．原则
C．形式
D．规格

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 开水白菜的特点是（）味鲜。
A．汤鲜
B．菜鲜
C．色鲜
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。
A．蛛形
B．甲壳
C．多足
D．昆虫

【◆参考答案◆】：B