红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。

【◆参考答案◆】：间

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 碱发的基本原理是什么？

【◆参考答案◆】：碱发是利用碱的电离作用，在水的浸润作用下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的亲水基，加速烹调干货原料的亲水作用，使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

【◆参考答案◆】：①季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用；②就餐形式的变化；③就餐环境的变化。

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

【◆参考答案◆】：①肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；②保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品增重15%~20％；③由于它的凝胶性，故加强了肠类制品的组织性，提高了保质期。

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
A．蛋白质水解作用
B．脂肪的乳化作用
C．蛋白质胶体颗粒受热变性
D．蛋白质的分散作用

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] （）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
A．维生素D
B．维生素E
C．维生素K
D．维生素A

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 盛具与菜点相协调。主要是指的规格、品种、色彩、（）、质地的协调。
A．大小
B．形状花纹
C．用途
D．欣赏价值

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。
A．10mg
B．12mg
C．14mg
D．18mg

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 视觉对饮食的作用是什么？

【◆参考答案◆】：①人的视觉是鉴别食品前提；②视觉的范围决定人们对食品的认识；③视觉影响人们的食欲；④视觉连带性产生人的主观评价。