在蒸煮挤压过程中，膨化状态的形成主要由（）完成

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在蒸煮挤压过程中，膨化状态的形成主要由（）完成
A．高温
B．高压
C．淀粉
D．高剪切力

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

【◆参考答案◆】：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。

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(3)【◆题库问题◆】：[多选] 可以利用油脂作为碳源的有（）.
A．酵母菌
B．霉菌
C．放线菌
D．大肠杆菌

【◆参考答案◆】：B, C

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 酶的生产为什么要以微生物为原料？

【◆参考答案◆】：
（1）种类多、酶种丰富，且菌株易诱变，菌种多样。
（2）生长繁殖快，易提取酶，特别是胞外酶。
（3）培养基来源广泛、价格便宜。
（4）可以采用微电脑等新技术，控制酶发酵生产过程，生产可连续化、自动化，经济效益高。
（5）可以利用以基因工程为主的现代分子生物学技术，选育菌种、增加酶产率和开发新酶种。

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 合成代谢的调节机制主要有酶活性的反馈阻遏和酶合成的反馈抑制。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

【◆答案解析◆】：合成代谢的调节机制主要有酶合成的反馈阻遏和酶活性的反馈抑制。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即（）的供应。

【◆参考答案◆】：钝化酶活性和减少氧气

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述安全评价的主要内容。

【◆参考答案◆】：
（1）过敏性；（2）毒性反应；（3）水平基因转移；（4）与生物技术改良的有关食品变化产生的任何非预期影响

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是鞭毛，其结构和功能是什么？

【◆参考答案◆】：鞭毛：是某些细菌在细胞表面着生有一根或数根由细胞膜中或膜下长出的细长呈波浪状的丝状物。功能：细菌的运动器官（黏细菌、蓝细菌靠滑动）；鞭毛有抗原性。结构：由鞭毛丝、鞭毛钩和基体三部分组成。

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 细胞工程又叫细胞技术，细胞是细胞工程操作的主要对象，下列哪项不属于细胞工程的基本操作（）。
A．无菌操作技术
B．细胞培养技术
C．细胞融合技术
D．细胞诱变技术

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 用微生物发酵法进行生产的药用酶类有哪些？

【◆参考答案◆】：用微生物发酵法进行生产的药用酶类有：L－天冬酰胺酶（L-asparaginasE.、链激酶（streptokinase，SK）、弹性蛋白酶（elastasE.、β－半乳糖苷酶（β－galactoridasE.等。