浅谈复合加热法的作用与特点。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈复合加热法的作用与特点。

【◆参考答案◆】：①复合加热法是指面点工艺中，运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法；②成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求。

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A．水合性
B．水溶性
C．吸水性
D．保水性

【◆参考答案◆】：D

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 小黄鱼比大黄鱼鳞片稍（），春汛期为旺季。
A．大
B．小
C．一样
D．相似

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪活动的基本要素包括（）。
A．初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘
B．原料、灶具、炊具、厨师、技法、肴馔、社会联系
C．原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系
D．饮料食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论、社会联系

【◆参考答案◆】：C

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。
A．加热前
B．加热中
C．冷却后
D．食用时

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 构成饮食产品价格的两个主要内容是（）、产品毛利。

【◆参考答案◆】：原料成本

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A．味的对比
B．味的转换
C．味的相乘
D．味的消杀

【◆参考答案◆】：D

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。
A．拔丝
B．琉璃
C．蜜汁
D．挂霜

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。
A．技术
B．美学
C．现实
D．概念

【◆参考答案◆】：B