菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
A．菜肴配色
B．菜肴盛装
C．菜肴质量
D．菜肴口味

【◆参考答案◆】：C

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？

【◆参考答案◆】：①烹饪化学是学科基础；②在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程；③烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础；④烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。
A．甘肃
B．吉林
C．黑龙江
D．承德

【◆参考答案◆】：A

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。
A．群翅
B．披刀翅
C．青翅
D．黄肉翅

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。
A．上脑
B．外脊
C．牛腱
D．里脊

【◆参考答案◆】：C

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A．乌龙茶
B．花茶
C．绿茶
D．红茶

【◆参考答案◆】：D

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。
A．烹饪专业
B．食品酿造
C．食品工程
D．旅游专业

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 钳花适用的点心品种有（）。
A．梅花饺
B．灯笼包
C．兰花饺
D．白兔饺

【◆参考答案◆】：B