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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味;②、出现棕色化;③、容易吸潮;④、开包后细菌污染繁殖。
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(2)【◆题库问题◆】:[名词解释] 稀奶油的物理成熟
【◆参考答案◆】:奶油经加热杀菌融化后,要冷却至奶油脂肪的凝固点,以使部分脂肪变为固体结晶状态,这一过程称之为稀奶油物理成熟。
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(3)【◆题库问题◆】:[多选] 在超市里选购液态乳制品时,鉴别是纯牛奶还是奶饮料,主要是依据下列那两种物质进行()
A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量
A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量
【◆参考答案◆】:A, B
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(4)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效?
【◆参考答案◆】:①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用;②、乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌;③、饮用酸乳可克服乳糖不耐症;④、乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾病;⑤、发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质,具有抑制肿瘤发生的可能,提高人体的免疫力;⑥、对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定效果。
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(5)【◆题库问题◆】:[名词解释] 灌汤
【◆参考答案◆】:制好的鸭坯在进炉以前,向腔内注入100℃的沸汤水,这样鸭坯进炉烤制时能激烈汽化,强烈地蒸煮肌肉脂肪,促进快熟,即所谓"外烤里蒸",以达到烤鸭"外脆内嫩"的特色。灌汤方法是用4~6cm高粱秸杆插入鸭体的肛门,以防灌入的汤水外流,然后从右翅刀口灌入100℃的汤水至七八成满。
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(6)【◆题库问题◆】:[填空题] 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和()相结合的方法,其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
【◆参考答案◆】:个体检查
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【◆参考答案◆】:C
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(8)【◆题库问题◆】:[单选] ()存在于肌原纤维内,能溶解盐类及其它物质。
A.自由水
B.结合水
C.准结合水
D.纯水
A.自由水
B.结合水
C.准结合水
D.纯水
【◆参考答案◆】:C
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(9)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 水的主要生理功能?
【◆参考答案◆】:①人体构造的主要成分,保持细胞外形及构成体液必需的物质②作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢③直接参与物质代谢,促进各种生理活动和生化反应④因水的比热大,可通过蒸发和出汗调节体温⑤可滋润皮肤,润滑关节等。
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(10)【◆题库问题◆】:[名词解释] 烟点
【◆参考答案◆】:指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。一般在240℃左右。