食品基因工程研究的目的是利用基因工程的技术和手段，在什么样的水平上定向重组遗传物质，来改良食品的品质

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 食品基因工程研究的目的是利用基因工程的技术和手段，在什么样的水平上定向重组遗传物质，来改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值？（）
A．细胞水平
B．个体水平
C．群体水平
D．分子水平

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）

【◆参考答案◆】：面筋蛋白质；淀粉；脂肪

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 罐藏食品的排气方法：（）、真空、热罐袋。

【◆参考答案◆】：加热

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 微生物具有哪些主要特性？ 试简要说明之。 (本题15 分)您的答案是：空正确答案：

【◆参考答案◆】：微生物，除了具有一般大型生物的共性外，还带来了以下这些任何其它生物所不能比拟的特性：（1）种类多到目前为止，人们已经发现并已认识的微生物种类大约有20万种，其中绝大多数为较容易观察和培养的真菌、藻类和原生动物等大型微生物。据粗略估计，微生物的种类约为几百万种。人类已经开发利用的微生物则仅占已发现微生物种的约1%，都是与人类的生活、生产关系最密切的那些种类。此外，在现有环境中还存在着极其大量的“不可培养的”（unculturablE.微生物。微生物种类多，一方面还表现在微生物的生理代谢类型多，另一方面还表现在微生物能产生和积累的代谢产物种类繁多。（2）分布广微生物因其形体微小、重量轻，故可以随着风和水流到处传播。在空气、水、土壤和动植物体表体内，到处都充满了大量的各种微生物。可以说微生物是无处不有，无孔不入，几乎到处都是微生物活动的场所。只要环境条件合适，它们就可以在那里大量地繁殖起来。凡是有动植物生存的地方都有微生物存在，而没有动植物生存的地方也有微生物存在。因为一部分微生物具有特殊的抗逆性，它们可以在某些恶劣的极端环境条件下生活，被人们认为是生物圈上下限的开拓者和各种世界记录的保持者。（3）繁殖快微生物惊人的生长繁殖速度是其它任何生物都望尘莫及的。在最适宜的培养条件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20分钟就可分裂出新的一代。微生物繁殖速度快这一特性，在发酵工业上有着重要的实践意义。（4）代谢强微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百至几万倍。微生物代谢能力强主要表现在吸收多，转化快。吸收多即“胃口大”。微生物代谢能力强这个特性，为它们的高速生长繁殖和产生大量代谢产物提供了充足的物质基础。其代谢能力强的主要原因是由于个体小，比表面积大，因此它们能够在细胞与环境之间迅速交换营养物质和代谢产物。同时，它们在细胞内也会不断合成具有高活性的代谢酶类以适应自身迅速生长繁殖的需要。（5）易变异微生物容易发生变异的主要原因，是个体多为单细胞或结构简单的多细胞，甚至非细胞结构。因而在受到外界物理或化学因素影响后，很容易引起细胞内的遗传物质发生突变，结果导致遗传性状，包括形态或生理表型上的变异。微生物易变异的另一个原因是细胞增殖速度快，细胞数量多，因而尽管其自发突变率很低，也会造成在短时间内产生较多的变异后代。很显然，微生物容易变异的特性对人类而言既有益又有害。

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(5)【◆题库问题◆】：[多选] 轴封可以分为（）两种.
A．填料函封
B．补料函封
C．端面轴封
D．侧面轴封

【◆参考答案◆】：A, B

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 采用游离或固定化酶作为生物催化剂的生物反应过程则称为（）.
A．发酵过程
B．酶反应过程
C．细胞工程
D．蛋白质工程

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）
A．柿
B．苹果
C．杏
D．洋葱

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 引起冰淇淋收缩的主要原因为（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：膨胀率过高；蛋白质稳定性差；糖含量过高

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(9)【◆题库问题◆】：[多选] 需氧发酵罐包括（）.
A．机械搅拌式发酵罐
B．气升式发酵罐
C．酒精发酵罐
D．自吸式发酵罐

【◆参考答案◆】：A, B, D

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 潜伏期、平均裂解量、温和噬菌体、溶源性细菌。

【◆参考答案◆】：潜伏期从噬菌体吸附并将DNA注入宿主细胞至第一个成熟的子代噬菌体从宿主细胞中释放出来之前这段时间，称为潜伏期。平均裂解量平均每个宿主细胞裂解后所释放出的子代噬菌体的数量称为平均裂解量。裂解量应该等于裂解期所测得的最高噬菌斑数除以潜伏期测得的噬菌斑数（实为被感染的宿主细胞数）。温和噬菌体当噬菌体吸附并侵入宿主细胞后，能将其DNA插入（整合）到宿主细胞核DNA的一定位置上成为前（原）噬菌体（prophagE.，并可长期随宿主DNA的复制而同步复制，因而在一般情况下不进行增殖和引起宿主细胞的裂解，这一类型的噬菌体称为温和噬菌体（temperatephagE.。溶源性细菌受到温和噬菌体侵染而带有原噬菌体却又没有形态上可见到的噬菌体粒子的宿主菌，称为溶源性细菌，简称溶源菌（lysogen或lysogenicbacteriA.。