分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。
A．去皮
B．切块
C．去脂
D．剔骨

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 炒虾仁的勾芡方法是（）。
A．淋入法
B．推搅法
C．烹入法
D．翻拌法

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] （）的特点是窝碗圆度小，碗口比较敞，碗壁宽而长。
A．暹罗燕
B．金丝燕
C．龙牙燕
D．海燕

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 味感的审美特征是什么？

【◆参考答案◆】：在饮食活动的审美过程中，虽然味觉后于嗅觉，但味觉更为重要，这是由烹饪目的是为了食用这一特征决定的。中国菜最明显的特色是味感丰富，其审美效果如同绘画、音乐。甜、酸、苦、辣等各种单一味，一经配合即可变化无穷。通过最基本的因素，用艺术的手段，按照一定的规律进行加工，可获得良好的效果。它可以隐恶、扬善，通过配制、组合、变化的综合利用，使其味展示无穷的魅力。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。
A．左右
B．前后
C．腹背
D．头尾

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）原料一般不可作为捆扎的线料。
A．海带
B．鱼丝
C．葱叶
D．金针菇

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 某菜销售毛利率为37.5%，则成本毛利率为（）。
A．62.5%
B．27.3%
C．60%

【◆参考答案◆】：C