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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:熔点;过氧化值;不饱和脂肪酸
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(2)【◆题库问题◆】:[名词解释] 冻藏食品
【◆参考答案◆】:将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。
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(3)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化?
【◆参考答案◆】:肉类在干制的过程中的化学变化,因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化,但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关,一般来说,温度越高,时间越长,与空气接触量越大,变化程度越深。肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白,在加热时会发生热凝固,凝固的温度一般在55~62℃。对熟制品干制时,肌肉中蛋白质已经发生变性;如果是鲜肉进行干制,当温度达到此温度时,蛋白质会发生变性,鲜肉干制品的复水性就会降低。此外,干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。
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(4)【◆题库问题◆】:[名词解释] 香辛料
【◆参考答案◆】:是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味,抑制、掩盖或校正肉品的不良风味,增进食欲促进消化。
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(5)【◆题库问题◆】:[单选] 在原料乳的收购时,要检测其酸度,常用下列哪一种方法?()
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定
【◆参考答案◆】:B
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(6)【◆题库问题◆】:[名词解释] 酪乳
【◆参考答案◆】:稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。
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(7)【◆题库问题◆】:[单选] 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物,在正常牛乳中的含量是()
A.1.0%~1.5%
B.3.0%~3.5%
C.4.6%~4.7%
D.11%~13%
A.1.0%~1.5%
B.3.0%~3.5%
C.4.6%~4.7%
D.11%~13%
【◆参考答案◆】:B
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(8)【◆题库问题◆】:[单选] ()是肉的最主要组成部分,它构成肉的营养和风味。
A.结缔组织
B.骨组织
C.脂肪组织
D.肌肉组织
A.结缔组织
B.骨组织
C.脂肪组织
D.肌肉组织
【◆参考答案◆】:D
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(9)【◆题库问题◆】:[名词解释] 标准空白
【◆参考答案◆】:就是标准曲线制作时,标准品(任务中为亚硝酸钠标准品)添加量为0的那支标准管。
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(10)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述人体消化系统的组成。
【◆参考答案◆】:消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)。消化腺是分泌消化液的器官,包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。