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所属分类：食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】：白煮肉类
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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
【◆参考答案◆】：质地硬
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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 液熏法
【◆参考答案◆】：不用烟熏，而是将木材干馏的烟去掉有害成分，保留有效成分，并收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为烟熏制剂进行熏制的一种方法。
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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下列不属于抗凝剂的是（）。
【◆参考答案◆】：C
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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
【◆参考答案◆】：架空；流水线
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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
【◆参考答案◆】：适于食用；有条件食用；非食用；销毁
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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肩颈肉
【◆参考答案◆】：俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
【◆参考答案◆】：基本调味、定性调味、辅助调味
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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
【◆参考答案◆】：22
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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 8α-淀粉
【◆参考答案◆】：糊化后的淀粉又称α－化淀粉
