为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。
A．太大
B．太小
C．太多
D．太少

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。
A．蛋清浆
B．全蛋浆
C．水粉浆
D．脆皮浆

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。
A．动作轻
B．身体轻
C．说话轻
D．手法轻

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。
A．语言
B．年龄
C．性别
D．高度

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场（）等五个方面来体现。
A．竞争加剧
B．传统菜点
C．质优菜点
D．创新菜点

【◆参考答案◆】：A

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。
A．加热开始时
B．清汤沸腾时
C．清汤稠浓时
D．清汤加热中

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

【◆参考答案◆】：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；②要选用上品作料来调味；③注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 下列原料中，（）不可作为如意卷的卷皮之用。
A．紫菜
B．荷叶
C．蛋皮
D．豆腐皮

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的（）物质。

【◆参考答案◆】：酯类

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确