简述分配发酵的生长动力学五个时期及各自特点。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述分配发酵的生长动力学五个时期及各自特点。

【◆参考答案◆】：
（1）延滞期：菌种数目增加不明显；（2）对数生长期：细胞质量和数目随时间呈指数增加，有害代谢产物少；（3）衰减期：有害物质积累，细胞的比生长速率逐渐下降；（4）稳定期：代谢物大量积累，细胞繁殖数与死亡数大致平衡；（5）衰亡期：死亡数越来越多，菌体死亡的速率大于生长速率

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 商业性无菌

【◆参考答案◆】：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。

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(3)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵过程中的泡沫多少与（）有关.
A．通风量
B．搅拌的剧烈程度
C．所选的培养基的原材料
D．加入的营养成分的多少

【◆参考答案◆】：A, B, C

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 常用的免疫学技术有哪些？

【◆参考答案◆】：血清学技术（包括凝集反应、沉淀反应、补体结合试验及中和反应）、免疫标记技术：包括免疫荧光技术、免疫酶技术.

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(5)【◆题库问题◆】：[多选] 应用于基因工程中的载体应具备（）条件.
A．能独立复制
B．具备多个限制酶的识别位点，且有筛选标记
C．有足够的容量且应有一段非必须区
D．具备与宿主细胞相适应的原件

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 补料分批发酵可分为单一补料分批发酵和连续补料分批发酵.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 人体三大营养素包括（）
A．水
B．糖类
C．蛋白质
D．脂肪

【◆参考答案◆】：B, C, D

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 能量场作用下的干燥有哪几种技术？简述其特点

【◆参考答案◆】：1.红外及远红外干燥特点：1节省能源2生产效率高3产品质量高4缩小生产场地，减少设备投资5装置简单，操作方便2高频及微波干燥特点：加热速度快、加热均匀、能量利用率高，过程控制困速，选择性强，杀菌作用强，因加热时间短，适合热敏性物料的干燥，易于保持食品的色、香、味

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。

【◆参考答案◆】：（1）温度：对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。（2）空气流速：空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。（3）空气相对湿度：脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。（4）大气压力和真空度：气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。（5）蒸发和温度：干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种.
A．培养
B．分离
C．筛选
D．鉴定

【◆参考答案◆】：C