化学酶工程也叫初级酶工程，是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶以及化学人工酶的研究和应用，上述四种酶中哪

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 化学酶工程也叫初级酶工程，是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶以及化学人工酶的研究和应用，上述四种酶中哪种酶目前还不具备真正的使用价值（）。
A．自然酶
B．化学修饰酶
C．固定化酶
D．化学人工酶

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 霉菌和放线菌等丝状菌生长的最适pH值一般是8.0～10.0（即碱性）。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

【◆答案解析◆】：霉菌生长的最适pH值一般是4.0～6.0（即微酸性），放线菌生长的最适pH值一般是7.0～8.0（即中性至微碱性）。

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 枯草芽孢杆菌蛋白酶由于具有水解蛋白质的能力，故能用于制造去污剂，下列有关其野生型酶和突变型酶的说法正确的是（）。
A．利用定位诱变技术，用丙氨酸替换蛋氨酸后酶活有所降低，但抗氧化能力有所加强
B．利用定位诱变技术，用半胱氨酸替换蛋氨酸后酶活有所降低，但抗氧化能力有所加强
C．利用定位诱变技术，用丙氨酸替换蛋氨酸后酶活和抗氧化能力都有所增强
D．利用定位诱变技术，用半胱氨酸替换蛋氨酸后酶活和抗氧化能力都有所增强

【◆参考答案◆】：A

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 说明气调贮藏的基本原理？

【◆参考答案◆】：新鲜果蔬的生理活动、微生物对新鲜果蔬的作用是引起新鲜果蔬品质下降的主要原因，它们多数与氧气和二氧化碳有关。降低环境气体的氧气浓度，提高环境气体的二氧化碳浓度，并配合适当的温度和湿度条件，能够抑制果蔬的生理活动和微生物的作用，延长果蔬的贮藏期限。

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(5)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵生产过程的主要目的是获得（）
A．最快速度
B．最好效益
C．最大产量
D．最佳质量

【◆参考答案◆】：C, D

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述革兰氏染色的机理。

【◆参考答案◆】：革兰氏染色是基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了结晶紫－碘的大分子复合物。G+细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量较高、肽聚糖结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水反而明显收缩，加上G+细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。因此，结晶紫－碘的复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内，使菌体呈现紫色。反之，G-细菌的细胞壁较薄，肽聚糖含量较低，其结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时，由于G-细菌的细胞壁脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使透性增大，所以结晶紫－碘的复合物就会被溶出细胞壁。这时再用番红等红色染液进行复染，就可使G-细菌的细胞呈现复染的红色，而G+细菌则仍呈紫色。

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 工业发酵过程的主要控制参数包括（）.
A．温度
B．物理参数
C．化学参数
D．生物参数

【◆参考答案◆】：B, C, D

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 限制性内切酶简称BE.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 奶油压炼和加盐的目的各是什么？

【◆参考答案◆】：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（）
A．凝胶发酵
B．固体发酵
C．液体发酵
D．乳液发酵

【◆参考答案◆】：C