（）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A．自由水
B．结合水
C．亚结合水
D．纯水

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A．旺火
B．文火
C．微火
D．自始至终用文火

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 充气包装

【◆参考答案◆】：指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．盐水注射法
D．混合腌制法

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A．HACCP
B．水分活度（Aw）
C．PSE
D．嫩度

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响肉成熟的因素

【◆参考答案◆】：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A．脂类与游离磷脂
B．谷氨酸和游离嘌呤
C．糖原和游离乳酸
D．浸出物

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A．定性调味
B．辅助调味
C．基本调味
D．调味

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。

【◆参考答案◆】：加热结束后，应马上使制品冷却。目的是为了提高杀菌效果。若缓慢冷却，则会使肉品温度停滞在适宜微生物生长的温度，导致残存微生物的繁殖，加快腐败的进程。冷却要充分，在尽可能短的时间内使制品中心温度降至10℃以下才能结束。冷却设备也需保持卫生和清洁，避免不洁物质的污染。

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 缓冻

【◆参考答案◆】：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。