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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中,通过一定保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的,能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染力、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。
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(2)【◆题库问题◆】:[名词解释] 再制奶
【◆参考答案◆】:再制乳就是把几种乳制品,主要是脱脂乳粉和无水黄油,经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似,也可以强化各种营养成分。
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(3)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述稀奶油的目的
【◆参考答案◆】:洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后,排出酪乳,用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳,提高奶油的保藏性,同时调整奶油的酸度。
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(4)【◆题库问题◆】:[填空题] 将肌肉进行横切时,在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为()。
【◆参考答案◆】:大理石纹
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(5)【◆题库问题◆】:[名词解释] 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性?
【◆参考答案◆】:(1)焦磷酸钠:系无色或白色结晶性粉末,溶于水,不溶于乙醇,能与金属离子络合。本品对制品的稳定性起很大作用,并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。(2)三聚磷酸钠:系无色或白色玻璃状块或片,或白色粉末,有潮解性,水溶液呈碱性(pH值为9.7),对脂肪有很强的乳化性。(3)六偏磷酸钠:系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状,潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强,能促进蛋白质凝固。
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(6)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 什么是嫩化及其作用是什么?
【◆参考答案◆】:(1)嫩化:是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕,破坏筋腱和结缔组织,防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率,同时增加肉的表面积,合蛋白质释放出来,增加成品的结合力及弹性,提高新产品外观质量。(2)作用主要有两方面:①破坏肌束、盘腱结构的完整性:防止结缔组织在蒸煮过程中收缩,合肉块中汗液被挤压流出,造成大量有机质以及营养、风味物质的损失,降低了新产品的嫩度、风味及成品率。②增加肉块的表面积,促进腌制剂发挥作用:嫩化使肉块表面积相对增大,从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异,使腌制剂充分发挥作用。
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(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行()和()。
【◆参考答案◆】:预冷、速冻;冷藏
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(8)【◆题库问题◆】:[多选] 对原料乳进行净化处理,可以采用下列那两项工艺()
A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质
A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质
【◆参考答案◆】:B, C
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(9)【◆题库问题◆】:[名词解释] 褐变作用
【◆参考答案◆】:食品在加工和储藏过程中,经常会发生变色的现象,不仅影响外观,而且风味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。
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(10)【◆题库问题◆】:[名词解释] 冷藏调制食品(chilled prepared foods)
【◆参考答案◆】:以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料,并配以调味料等辅料,经调制加工后,用快速冷却工艺,使产品中心温度降到冻结点以上,7℃以下,并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。