盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。
A．包裹密封
B．预熟处理
C．焯水处理
D．改刀处理

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。

【◆参考答案◆】：免疫

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。

【◆参考答案◆】：①认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段；②它们之间密切联系，相互渗透，相互作用；③意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分；④三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人们心理活动的一般规律。

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
A．叠在一起
B．混合均匀
C．排列均匀
D．捆扎一起

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 说出花刀块形成机理的要点。

【◆参考答案◆】：①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；②受热时，肌原纤维开始收缩；③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；④没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向；⑤由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。
A．苹果香气
B．梨香气
C．葡萄香气
D．桃香气

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 营养素是人类生命活动的（）。
A．物质基础
B．物质
C．热能
D．基础营养

【◆参考答案◆】：A