我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。
A．1000kcal
B．1500kcal
C．2000kcal
D．2500kcal

【◆参考答案◆】：D

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 配花色菜应注意（）。
A．刀工精细
B．烹饪制作环
C．味道浓
D．图案优美引人喜爱

【◆参考答案◆】：D

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A．"君子远庖厨"
B．"食不厌精"
C．"饮食男女，人之大欲存焉"
D．"治大国若烹小鲜"

【◆参考答案◆】：D

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 干制原料复水回软后才能适宜（）和食用的要求。
A．加热
B．调味
C．烹调
D．成形

【◆参考答案◆】：C

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。
A．氟里昂
B．氨
C．直接传动
D．皮带传动

【◆参考答案◆】：B

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 四川菜系最大的特点是注重（）。

【◆参考答案◆】：调味

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，（），外皮完整。
A．肉中夹骨
B．肉中无骨
C．骨肉稍连
D．肉中带骨

【◆参考答案◆】：B

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 试述水调面团的特点。

【◆参考答案◆】：水调面团是面粉加水拌和调制的面团。这种面团一般来说组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，但有弹性、韧性和可塑性。熟制后的制品爽滑、筋抖，具有弹性，而不疏松。根据水温的不同，面团的性质和用途也随之发生变化。冷水面团水温要求在10～30℃，面团筋力足，拉力大，韧性强。温水面团水温在53～59℃，面团既较有韧性，又柔软。热水面团水温在60～100℃，面团具有粘、柔、糯和略带甜头的特点。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] “溜”可分为脆溜、（）、软溜等。
A．煸溜
B．混溜
C．滑溜
D．大溜

【◆参考答案◆】：C