营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。
A．精神需要
B．生理需要
C．心理需要
D．营养需要

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A．水解作用
B．凝固作用
C．酯化作用
D．分散作用

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 如何管理物料采购工作？

【◆参考答案◆】：（1）掌握货源信息。掌握货源信息和市场行情是指导采购工作的基础。货源信息和行情是不断变化的，因此，必须通过各种渠道掌握市场的变化及其程度，并根据它的变化决定采购物料的对策，调整采购计划。（2）编制采购计划。在掌握货源信息和市场行情的基础上，根据厨房的经营目标、经营计划，按年、季、月编制详细的采购计划。通过采购计划控制采购工作的进行，保证业务活动的物质需要，防止采购工作的盲目性和随意性。采购计划一般包括：品名、种类、质量、规格、价格、数量、到货时间等。日常零星物品购置也应当有一定的计划性。（3）加强定货合同的管理。签订定货合同是一项重要的采购方式，要根据采购计划的需要和合同法的规定，切实加强定货合同的管理。定货合同一般应包括：合同双方名称、货物名称、等级、规格、数量、价格、包装、交货日期、地点、货物验收、结算方法、罚则、有效期限等。上述内容必须准确、清楚、具体。合同中还必须注明不执行合同怎样赔偿经济损失的具体办法，以利于合同按质按量按时地实现。（4）实行采购工作责任制。实行采购工作责任制是做好采购工作的重要保证。采购人员所购进的物料，适用、适销、质优价廉，到货及时，为企业的业务经营活动提供了有利的物质保证，应予一定的表扬鼓励。反之，凡是所采购的货物质次、价高、不适用、不适销，影响了经营成果的，要根据情节和后果子以处理，有关领导也应承担责任。（5）加强采购工作的检查指导。采购是经营活动的重要环节，影响企业的整个经营活动，为了加强对采购工作的检查指导，业务主管领导必须深入了解采购计划的执行情况，分析库存结构，检查采购工作的进程和质量，及时调整采购计划，实现供需平衡，做到既防止脱销又防止积压。

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。
A．味的对比
B．味的转换
C．味的相乘
D．味的消杀

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。
A．湖南
B．湖北
C．苏州
D．杭州

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 水产类常用的由海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。
A．贝壳类
B．海参类
C．淡水鱼
D．人工养殖类

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）。
A．香蕉
B．苹果
C．瓜条
D．以上均是

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。
A．要素
B．阶段
C．方法
D．原料

【◆参考答案◆】：A