原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。
A．定性调味
B．基本调味
C．辅助调味
D．调味

【◆参考答案◆】：C

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述酒精法检验原料乳的原理

【◆参考答案◆】：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果实成熟过程的变化？

【◆参考答案◆】：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的解冻僵直收缩

【◆参考答案◆】：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对原料乳均质的目的

【◆参考答案◆】：①、防止原料乳中乳脂肪上浮分层；②、减少酪蛋白微粒沉淀；③、改善原料乳或产品的流变学特性；④、使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；⑤、使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

【◆参考答案◆】：1%～2%

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 瘦肉率

【◆参考答案◆】：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 增补

【◆参考答案◆】：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述超滤法在乳品工业中的用途

【◆参考答案◆】：①、制备乳清蛋白等制品；②、用于制造干酪；③、勇于原料乳的预浓缩。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品感官评价的作用？

【◆参考答案◆】：①对食品原材料及最终产品进行质量控制②对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验③进行降低生产成本的科学试验和研究④进行食品的储藏试验⑤对食品进行产品质量评比⑥进行新产品的开发⑦对市场商品进行分析检验⑧发挥监督检验作用。