寒冷收缩

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 寒冷收缩

【◆参考答案◆】：牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到12摄氏度以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 褐变作用

【◆参考答案◆】：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A．70℃~80℃
B．80℃~90℃
C．90℃~100℃

【◆参考答案◆】：A

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 禽蛋品质的鉴定方法有（）。

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A．肩颈肉
B．臀腿肉
C．背腰肉
D．肋腹肉

【◆参考答案◆】：A

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A．黄曲霉毒素
B．桔青霉素
C．展青霉素
D．肉毒毒素

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。

【◆参考答案◆】：D

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌肉制品

【◆参考答案◆】：
以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在2-4℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] EAA需要模式

【◆参考答案◆】：在正常情况下，机体蛋白质代谢中，对每种EAA的需要和利用都处在一定的含量与比例范围内，各必需氨基酸之间存在着一个适宜的比值。营养学上，将人体组织蛋白质本身的各EAA之间的构成比例称为EAA的需要模式。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？

【◆参考答案◆】：①清凉作用②阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命③突出香味④有舒服的刹口感。