UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。

【◆参考答案◆】：超高温瞬时灭菌；130～150℃

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。
A．预热杀菌
B．蒸发浓缩
C．加稳定剂
D．凝固

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生理成熟度

【◆参考答案◆】：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。

【◆参考答案◆】：感官检验；实验室检验

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉的品质评定的内容包括（）。

【◆参考答案◆】：颜色、风味、持水性、pH、嫩度

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述胴体分级的必要性

【◆参考答案◆】：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A．完全加热熟制的速冻调理肉制品
B．不完全加热熟制的速冻调理肉制品

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A．不变色
B．下部边缘变浅褐
C．变黑
D．变黄

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

【◆参考答案◆】：冰蛋品

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A．2～3d
B．7～10d
C．3～4h
D．5～8h

【◆参考答案◆】：C