简述皮蛋生产中使用茶叶的作用

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用

【◆参考答案◆】：茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）
A．谷氨酸钠盐
B．肌苷酸钠
C．鸟苷酸钠
D．肌精

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

【◆参考答案◆】：高酸度酒精阳性乳；冷冻乳

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的胶凝作用

【◆参考答案◆】：变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程.

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 梅肉

【◆参考答案◆】：就是第四第五肋条部位颈背脊肉，又叫一号肉。猪梅肉肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

【◆参考答案◆】：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] “腌腊”

【◆参考答案◆】：所谓“腌腊”是指畜禽肉类在农历腊月进行加工制作，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，行程独特风味。

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(8)【◆题库问题◆】：[多选] 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A．稀奶油和脱脂乳的分离
B．原料乳的标准化
C．乳的均质
D．出去原料乳中的杂质
E．干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

【◆参考答案◆】：A, B, D

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(9)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A．选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B．选择年龄大的动物
C．选择肌肉颜色深红色的动物
D．配料时添加红色素添加剂
E．腌制时添加NaNO3或NaNO2

【◆参考答案◆】：D, E

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？

【◆参考答案◆】：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因：（1）微生物对糖类的作用（2）微生物对脂肪的腐败作用（3）微生物对蛋白质的腐败作用影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质