果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[多选] 在液体培养基总加入一定量的凝固剂，其中理想的凝固剂应具备哪些条件（）.
A．不被所培养的微生物分解利用
B．在微生物生长的温度范围内保持固体状态
C．凝固剂的凝固点温度不能太低
D．凝固剂所培养的微生物无毒害作用

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 转基因食品的危害主要有哪些？

【◆参考答案◆】：
（1）直接危害：
①转基因寄宿、受体或带菌微生物感染人类、动物及植物；
②转基因生物、组分或代谢物产生毒性或引起过敏反应；
③因意外释放转基因生物而对环境的影响。
（2）间接危害：
①转基因生物产生具有传染性或抗药性的微生物（新的病原细菌和病毒）；
②将有害的基因（如致癌物质）传给人类；
③有关基因物质转移到相关生物中，使之抵抗力增加，如抗除草剂转基因作物释放大田后，可能会出现抗除草剂特征的"超级杂草"。

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(4)【◆题库问题◆】：[多选] 微生物的生长周期有五个阶段，第二和第四个阶段是（）.
A．延滞期
B．加速期
C．减速期
D．稳定期

【◆参考答案◆】：B, D

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 放线菌有何用途？试举例说明放线菌在生物制药工业上的重要性。

【◆参考答案◆】：放线菌的最突出特性是能产生各种各样大量的抗生素。抗生素作为最主要的抗感染药物，使人类基本上控制了传染病的危害。至今已发现的约1万种抗生素中，由放线菌产生的就约占70%。放线菌的次生代谢产物可用于制备酶抑制剂、抗癌剂、免疫调节剂、受体拮抗剂等许多新的微生物药物；有的放线菌在工业上还用于生产酶制剂和维生素。此外，放线菌在甾体转化、石油脱腊、烃类发酵、污水处理和环境保护等方面也有重要作用。例如链霉菌属是放线菌中最大的一个属，种类繁多。而且其中有一半以上能产生抗生素。所有由放线菌产生的抗生素中。约有90%是由链霉菌属产生的。链霉菌在生物制药工业上的主要用途有：生产多种重要的抗生素、生产多种酶类、生产各种酶抑制剂、生产维生素。

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

【◆参考答案◆】：（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。（4）肉变得柔嫩

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 普通吸附剂吸附操作简便，但专一性较差，而专一性较好的吸附为离子交换吸附和大网格聚合物吸附，下列有关其吸附说法错误的是（）。
A．离子交换树脂的选择原则为强碱性物质选用强酸性树脂弱碱性物质选用弱酸性树脂
B．离子交换树脂的洗脱原则是酸性条件下吸附的宜在碱性条件下洗脱
C．大网格聚合物树脂的吸附原则为从极性溶液中吸附非极性物质宜选用非极性树脂
D．大网格聚合物吸附的洗脱原则是弱酸性物质在酸性条件下吸附宜在碱性条件下洗脱

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 按照与酶蛋白结合的紧密程度，可以把辅助因子分为（）。

【◆参考答案◆】：辅酶和辅基

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 形成肌肉甜味的原因（）
A．亮氨酸
B．甘氨酸
C．苏氨酸
D．谷氨酸

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列有关凝乳酶方面的论述错误的是（）
A．凝乳酶是第一个应用基因工程技术把牛胃中凝乳酶基因转移至微生物中生产的一种酶
B．1981年人们首次应用DNA重组技术将凝乳酶原基因克隆到酵母菌中并成功表达
C．十九世纪九十年代美国FDA批准在干酪生产中使用凝乳酶
D．凝乳酶是干酪生产中起凝乳作用的关键性酶，包括动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶

【◆参考答案◆】：B