(1)【◆题库问题◆】： 果蔬中含氮物质的种类主要有（）、（）、（）及硝酸盐等。 【◆参考答案◆】：蛋白质；氨基酸；酰胺 ·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆...

(1)【◆题库问题◆】： 果蔬干制分为（）干制和人工干制。 【◆参考答案◆】：自然 ·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ...

(1)【◆题库问题◆】： 果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。 【◆参考答案◆】：微波膨化技术和速冻干燥技术 ·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮...

(1)【◆题库问题◆】： 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与0.2~0.3%上的亚硫酸氢钠混合液浸泡30~60min起到护色兼硬化的效果。 【◆参考答案◆】：0.1% ·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·...

(1)【◆题库问题◆】： 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A．盐的用量B．pH值C．水的含量D．储藏温度 【◆参考答案◆】：B ·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※...

(1)【◆题库问题◆】： 果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？ 【◆参考答案◆】：果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟...

(1)【◆题库问题◆】： 果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 ·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮...

(1)【◆题库问题◆】： 果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？ 【◆参考答案◆】：酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，...

(1)【◆题库问题◆】： 气调贮藏时，O2浓度过低或CO2浓度过高都会导致果蔬生理病害。说明其原因。 【◆参考答案◆】：若氧气的浓度过低，果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，还会产生酒精和乙酸的积...

(1)【◆题库问题◆】： 在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 【◆参考答案◆】：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用（2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐...