果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

【◆参考答案◆】：酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品罐藏就是将食品（）容器中，经（）处理，将绝大部分（）消灭掉，同时防止外界（）再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。

【◆参考答案◆】：装入镀锡薄板罐；玻璃罐或其他包装容器；密封杀菌；微生物

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 目前发酵工业大多数采用（）来制备大量的无菌空气.
A．加热灭菌
B．静电除菌
C．介质过滤除菌
D．射线灭菌

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种油料作物最易用基因工程的方法进行改造（）
A．大豆
B．向日葵
C．油棕榈
D．油菜

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。
A．果胶
B．维生素
C．蛋白质
D．纤维素

【◆参考答案◆】：C

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？

【◆参考答案◆】：原因：①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对性；③防腐剂只起抑制作用。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 下列载体适合于做大基因载体（）
A．质粒
B．黏性质粒载体
C．表达载体
D．基因载体

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉中，决定持水性的重要因素是（）和（）。

【◆参考答案◆】：凝胶结构；蛋白质所带净电荷的数量

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的腐败变质经常是由（）、（）、微生物决定的。

【◆参考答案◆】：物理化学因素；酶的作用

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力，而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性的重大事件是（）。
A．单个胡萝卜细胞发育成胚
B．多莉羊的问世
C．转基因培育三倍体黄河鲤鱼的中试成功
D．美国和加拿大牛胚胎移植的工业化

【◆参考答案◆】：B