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所属分类：食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】：A
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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
【◆参考答案◆】：沸水消毒法；蒸汽消毒法
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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪前腿肌肉
【◆参考答案◆】：猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉（简称Ⅱ号肉）。
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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
【◆参考答案◆】：若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。
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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 商业杀菌
【◆参考答案◆】：一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。
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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
【◆参考答案◆】：热交换器
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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的胶凝作用
【◆参考答案◆】：变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程.
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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 宽汤
【◆参考答案◆】：煮制时将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大肉厚产品，如酱肉。
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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低聚糖（寡糖）
【◆参考答案◆】：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 凝胶的作用
【◆参考答案◆】：抑制成核，一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的封闭腔内，在一定程度上减少了非均相成核的可能性。
