热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？

【◆参考答案◆】：（1）冷却目的。因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。（2）冷却时注意问题。①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 有限细胞系

【◆参考答案◆】：
在体外的生存期有限即不能长期传代的细胞系。

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(3)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵过程中若要实现生产过程中最优化控制，就必须（）.
A．明确控制目标
B．确定影响因素
C．制定实现目标的最佳工艺流程
D．确定产量

【◆参考答案◆】：A, B, C

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试简述蓝细菌的形态特征、生理特性及主要用途。

【◆参考答案◆】：蓝细菌的形态差别很大，概括起来有球状或杆状的单细胞和丝状的细胞链两种形态。根据它们的形态特征，可进一步分成下列五类：（1）由二分裂形成的单细胞；（2）由复分裂形成的单细胞；（3）无异形胞菌丝状；（4）有异形胞菌丝状；（5）有异形胞分枝菌丝状。蓝细菌只有少数为化能异养型生物，多数为专性光能自养型生物，能象高等绿色植物和高等藻类一样进行产氧光合作用，同化二氧化碳为有机物质，加之许多种还具有固氮作用。因此，蓝细菌对营养要求很简单，不需要维生素，只要有空气、阳光、水分和少量无机盐类，便能大量地生长繁殖。由于某些细胞能转化形成异形胞、静息孢子和链丝段，而且菌体外面还包有能保持水分、抗干燥的胶黏质层，因此，使蓝细菌的生活和繁殖力更强。上述这些生理特性，正是蓝细菌能广泛分布于各种自然条件下的主要原因。蓝细菌的主要用途有：固氮作用、作为食物和营养品、用于提取各种生物药物。

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品微生物学的概念

【◆参考答案◆】：是微生物学的一个分支，研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系。进而在食品制造和贮藏过程中充分利用有益微生物的作用，控制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾病的传播。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生态平衡

【◆参考答案◆】：
当受到外来干扰时，生态系统能够通过自我调节，来恢复原来的稳定状态。

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 首次用DNA重组技术将凝乳酶基因克隆到（）并获得了成功表达.
A．大肠杆菌
B．噬菌体
C．肉毒杆菌
D．E.coli

【◆参考答案◆】：A, D

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 两级冷却和加热除菌流程中适当加热的目的在于（）。
A．减少进口空气的含菌数
B．降低空气的相对湿度
C．使空气中油水的去除更加彻底
D．进行加热灭菌

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）
A．柿
B．苹果
C．杏
D．洋葱

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国GB2760—1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有（）、（）、（）和（）。

【◆参考答案◆】：BHA；BHT；没食子酸丙酯；异抗坏血酸钠