牛肉的排酸

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 牛肉的排酸

【◆参考答案◆】：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 红烧

【◆参考答案◆】：亦称"红锅"，它是产品的决定性工序。红烧的方法是将清煮过的坯料放入加有各种调味料的汤中进行煮制。红烧所需的时间随产品而异，一般为数小时。

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干燥

【◆参考答案◆】：将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。

【◆参考答案◆】：僵直；解僵或成熟；自溶；腐败

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。

【◆参考答案◆】：糖原

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 定向酯交换

【◆参考答案◆】：定向交酯是以低于熔点的温度（T

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A．稀奶油
B．奶油
C．脱脂乳
D．乳脂肪

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

【◆参考答案◆】：疏松

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。

【◆参考答案◆】：70℃；5min

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下列不属于抗凝剂的是（）。

【◆参考答案◆】：C