板鸭产品有什么感官要求？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 板鸭产品有什么感官要求？

【◆参考答案◆】：合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜，无粘液、无霉点、无异味。肌肉的切面呈玫瑰红色，切面紧密，有光泽。将板鸭洗净，在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩，肉和汤具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。另称取20g绞碎的板鸭试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20min至30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪，具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 8α-淀粉

【◆参考答案◆】：糊化后的淀粉又称α－化淀粉

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？

【◆参考答案◆】：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。护绿措施：（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 雪泥

【◆参考答案◆】：称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻等工艺制成的松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少甚至不含油脂，糖含量较高，组织较冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌肉制品

【◆参考答案◆】：
以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在2-4℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

【◆参考答案◆】：大；小

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 维生素化

【◆参考答案◆】：在某一不含维生素的理想载体中加入某一种或几种维生素，使之成为具有维生素活性的载体，可作为维生素的主要来源。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？

【◆参考答案◆】：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。

【◆参考答案◆】：骨粉

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类

【◆参考答案◆】：酪蛋白；乳清蛋白