僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A．自溶
B．成熟
C．腐败
D．尸僵

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 真空包装存在的问题有哪些？

【◆参考答案◆】：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。

【◆参考答案◆】：南京盐水鸭；上海白切肉

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 人造肠衣主要包括（）四大类。

【◆参考答案◆】：纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣、玻璃纸肠衣

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。

【◆参考答案◆】：食醋；柠檬酸

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 寒冷收缩

【◆参考答案◆】：牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到12摄氏度以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 挂糖色

【◆参考答案◆】：以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可，先淋两肩，后淋两侧。

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(8)【◆题库问题◆】：[多选] 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A．双汇火腿肠
B．发酵香肠
C．天友发酵酸奶
D．天友果味酸奶饮料
E．老四川牛肉干

【◆参考答案◆】：B, C

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A．肩颈肉
B．臀腿肉
C．背腰肉
D．肋腹肉

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[多选] 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A．肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B．在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C．在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D．对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E．在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

【◆参考答案◆】：A, C, D, E