在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是（）。
A．丙氨酸
B．氧化三甲胺
C．甜菜碱
D．肌苷酸

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食源性微生物的检测方法。

【◆参考答案◆】：
（1）自动微生物检测系统；（2）微生物快速检测试剂盒；（3）免疫学方法检测；（4）分子生物学方法

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在大豆的多种抗营养因子中，（）对豆制品的营养价值的影响最大。
A．血细胞凝集素（Hg）
B．胰蛋白酶抑制素（TI）
C．抗维生素因子
D．致甲状腺肿素

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 目的基因又称（）.
A．制造基因
B．靶基因
C．制备基因
D．获取基因

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 试述发酵对食品品质的影响。

【◆参考答案◆】：
改善食品色泽、形状、风味，提高食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 软饮料可分为10类，分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、（）、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、（）、（）、固体饮料类、（）和其他饮料类。

【◆参考答案◆】：蔬菜汁饮料类；瓶装饮水类；茶饮料类；特殊用途饮料类

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 甲壳类的虾、蟹的血液色素是（）-蛋白。

【◆参考答案◆】：血蓝

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述氧化淀粉的特点及用途。

【◆参考答案◆】：1、氧化淀粉颗粒外形与原淀粉相似，其色泽较原淀粉白，且带有光泽，但颗粒表面有明显的径向裂纹，裂纹数值随氧化程度的增加而增加。在水中加热时，颗粒很容易沿着裂纹分散成碎片，因此氧化淀粉没有明显的膨胀阶段，而且糊化温度明显下降。2、氧化淀粉的结构特点是羧基的存在。羧基含量多少是影响氧化淀粉性能的主要因素。3、氧化淀粉的黏度稳定性很好。4、氧化淀粉的成膜性好，用次氯酸钠氧化的淀粉能形成柔韧、清晰连续的薄膜，浆膜易溶于水。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：温度；PH；无机盐

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品工业中重要的发酵类型有（）、酒精发酵、（）、丁酸发酵、（），不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。

【◆参考答案◆】：乳酸发酵；醋酸发酵；产气发酵