在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 屠宰厂（场）的选址要求是什么？

【◆参考答案◆】：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 调味乳粉脂肪不低于（）。

【◆参考答案◆】：A

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A．NaOH
B．石灰
C．KOH
D．NaCl

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 氮素平衡

【◆参考答案◆】：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 挂糖色

【◆参考答案◆】：以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可，先淋两肩，后淋两侧。

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？

【◆参考答案◆】：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据盐水火腿的大肠菌群指标的数值来推测产品中大肠菌群可能的浓度范围，再根据MPN表推算选择的稀释度。

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A．碳水化合物
B．糖原
C．脂肪
D．糖原和脂肪

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。

【◆参考答案◆】：味精；鲜味剂

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 粮油食品的特点？

【◆参考答案◆】：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等，深加工则是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。