在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。
A．较窄
B．很广
C．不大
D．较大

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都离不开它。
A．鱼香
B．家常
C．鲜咸
D．口味

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在加工成粒状的烹调原料中，豌豆粒的大小以（）边长见方。
A．0.6厘米
B．0.5厘米
C．0.4厘米
D．0.3厘米

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 海参又叫“海鼠”、“乌龙”为（）动物。
A．腔肠
B．软体
C．棘皮
D．无鳞

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 烫洗法适用于家畜类原料（）的初加工。
A．舌
B．胃
C．肝
D．肺

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。
A．红色
B．粉色
C．黄色
D．鲜绿色

【◆参考答案◆】：D