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所属分类：食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】：①、得到稀奶油和脱脂乳；②、对乳制品进行标准化；③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。
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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 调温
【◆参考答案◆】：通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油脂的性质，以得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。
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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
【◆参考答案◆】：脂肪；均匀
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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 三点检验法
【◆参考答案◆】：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验
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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酮型酸败
【◆参考答案◆】：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败
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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
【◆参考答案◆】：微生物；酶
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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 水分的吸附等温线（MSI）
【◆参考答案◆】：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A．蛋壳
B．蛋白
C．蛋黄
D．气室
A．蛋壳
B．蛋白
C．蛋黄
D．气室
【◆参考答案◆】：C
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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 优质牛肉
【◆参考答案◆】：肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。
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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的浸出物
【◆参考答案◆】：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
