下列最适宜挂霜菜的糊是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 下列最适宜挂霜菜的糊是（）。
A．硬糊
B．软糊
C．蛋白糊
D．蛋清糊

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（）油。

【◆参考答案◆】：新鲜的浅色

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在加工成粒状的烹调原料中，豌豆粒的大小以（）边长见方。
A．0.6厘米
B．0.5厘米
C．0.4厘米
D．0.3厘米

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述磷酸淀粉的制法以及用途。

【◆参考答案◆】：①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；②用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解冻稳定性。

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。
A．扒三白
B．烧海参
C．烧茄子
D．松鼠鱼

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 回锅肉中使用的“蒜苗”属于（）。
A．配料
B．原料
C．生料
D．调味料

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 包蒸的代表菜肴是（）。
A．清蒸膏蟹
B．荷叶粉蒸鸡
C．草菇蒸滑鸡
D．粉蒸肉

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。
A．20°
B．30°
C．40°
D．50°

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
A．熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
B．熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
C．熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
D．熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确