用的诱变剂有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 用的诱变剂有哪些？

【◆参考答案◆】：化学诱变剂：碱基类似物：5-溴尿嘧啶、2-氨基嘌呤插入染料：易引起移码突变，如溴化乙锭、丫啶橙与碱基起反应的诱变剂：硫酸二乙脂（DES，碱基烷基化）、亚硝基胍（NTG）、亚硝酸等。物理诱变剂：紫外线（UV）、X射线、λ射线、离子束、热等。生物诱变因子：转座子、温和性噬菌体等。

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(2)【◆题库问题◆】：[多选] 下列与载体相符合的内容有（）.
A．作用是把外源细胞带入到宿主细胞中
B．质粒是其中的一种
C．应具有筛选标记
D．与基因工程无关

【◆参考答案◆】：A, B, C

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、（）、保留适当顶隙。

【◆参考答案◆】：原辅料合理搭配

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 可以通过测定液态食品的（）来检验食品的纯度或浓度

【◆参考答案◆】：相对密度

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(5)【◆题库问题◆】：[多选] 糖类包括（）
A．单糖
B．众糖
C．双糖
D．多糖

【◆参考答案◆】：A, C, D

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述质粒DNA纯化方法。

【◆参考答案◆】：
（1）碱性蔗糖密度梯度离心法，（2）氯化铯-溴化乙錠密度梯度离心法，（3）硝酸纤维素膜吸附法

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在干酪、鲜奶或香肠、奶油等食品的保藏中，为防止微生物污染引起酸败，下列哪种方法既符合食品安全法又符合简便易行节约成本的原则（）.
A．进行冷冻保藏法
B．添加水杨酸等化学防腐法
C．加热杀菌法
D．添加溶菌酶法

【◆参考答案◆】：D

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？

【◆参考答案◆】：原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。注意的问题：①冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异②特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。③玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？

【◆参考答案◆】：（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

【◆参考答案◆】：因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受>2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。