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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:C
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(2)【◆题库问题◆】:[判断题] 食品发生酶促褐变,必需具备三个条件,即同时存在多酚类物质、酶和氧,三者缺一不可。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
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(3)【◆题库问题◆】:[判断题] 面点成型是指将调制的面团,按照品种的要求,运用各种方法,形成半成品或成品生坯的工艺过程。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
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(4)【◆题库问题◆】:[单选] 鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。
A.咸
B.酸
C.辣
D.以上都是
A.咸
B.酸
C.辣
D.以上都是
【◆参考答案◆】:D
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(5)【◆题库问题◆】:[单选] 野畜肉与家畜肉比较有以下不同:(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)()。
A.野畜肉的质较好
B.野畜肉的口味要好一些
C.野畜肉不易熟
D.野畜肉通常带有各自独特的风味
A.野畜肉的质较好
B.野畜肉的口味要好一些
C.野畜肉不易熟
D.野畜肉通常带有各自独特的风味
【◆参考答案◆】:D
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(6)【◆题库问题◆】:[单选] 属于同一类别的汤汁分类,正确的是()。
A.鸡汤、清汤、奶汤
B.牛肉汤、清汤、鱼汤
C.清汤、奶汤、毛汤
D.普通汤、高级汤、混合汤
A.鸡汤、清汤、奶汤
B.牛肉汤、清汤、鱼汤
C.清汤、奶汤、毛汤
D.普通汤、高级汤、混合汤
【◆参考答案◆】:C
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(7)【◆题库问题◆】:[单选] 茸泥的种类很多,各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等()种。
A.2
B.3
C.4
D.5
A.2
B.3
C.4
D.5
【◆参考答案◆】:C
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(8)【◆题库问题◆】:[单选] 宴席菜肴色彩组配包括()的组配等。
A.菜肴原料之间
B.菜肴与点缀之间
C.菜肴与器皿之间
D.以上都是
A.菜肴原料之间
B.菜肴与点缀之间
C.菜肴与器皿之间
D.以上都是
【◆参考答案◆】:D
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(9)【◆题库问题◆】:[单选] 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为()。
A.热变性
B.有机溶剂对蛋白质的变性作用
C.酸碱对蛋白质的变性作用
D.强大压力
A.热变性
B.有机溶剂对蛋白质的变性作用
C.酸碱对蛋白质的变性作用
D.强大压力
【◆参考答案◆】:A
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(10)【◆题库问题◆】:[单选] 下列内容最符合素菜风味体系的选项是()。
A.佛教和道教寺院中的斋食
B.佛教和道教寺院中的斋食、民间素菜和宫廷素菜
C.各地方菜中的豆腐和豆腐制品
D.各地方菜中的植物菜肴
A.佛教和道教寺院中的斋食
B.佛教和道教寺院中的斋食、民间素菜和宫廷素菜
C.各地方菜中的豆腐和豆腐制品
D.各地方菜中的植物菜肴
【◆参考答案◆】:B