在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即（）作用。
A．氧化
B．分散
C．水解
D．脂化

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A．烹调技术
B．刀工技术
C．勺工技术
D．烹调理论

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 燕窝又叫（），制造燕窝的能工巧匠是（）。

【◆参考答案◆】：燕菜；金丝燕

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 食用螺类时应烧煮（）以上，以防止病菌和寄生虫污染。
A．3分钟
B．5分钟
C．10分钟
D．20分钟

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。
A．去腥
B．增香
C．调味
D．解腻

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 花生油是从花生中提取的，主要产于我国（）地区。
A．华北
B．东北
C．西北

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）适合用水发。
A．鱼皮
B．莲籽
C．鱿鱼
D．鱼肚

【◆参考答案◆】：B