烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。
A．群体因素
B．社会因素
C．家庭因素
D．年龄因素

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？

【◆参考答案◆】：①说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等；②说话要文雅、简练、明确，不要含糊、；③说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷；④讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦；⑤与宾客讲话要注意举止表情。

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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（）。
A．盐
B．糖
C．酒
D．石灰

【◆参考答案◆】：D

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 烹饪学是（）、（）、（）的重要理论基础，是促进烹饪技术科学化的前提。

【◆参考答案◆】：原科学；营养卫生学；烹饪工艺学

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素PP
D．维生素D

【◆参考答案◆】：C