传统菜点是创新菜点的（），创新菜点是传统菜点的发展。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 传统菜点是创新菜点的（），创新菜点是传统菜点的发展。
A．前提
B．基础
C．目的
D．要求

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A．150～155℃
B．160～165℃
C．185～186℃
D．190～195℃

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A．80～110℃
B．110～170℃
C．170～190℃
D．190～240℃

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房操作人员的技术提高是（）的主要要求。
A．原料选择
B．切配加工
C．技术指导
D．劳动协调

【◆参考答案◆】：C

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A．氧化反应
B．水解反应
C．羰氨反应
D．分解反应

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。
A．口味
B．质感
C．风味
D．味感

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 美学主要包括两大形式，它们是（）。
A．现实美和艺术美
B．自然美和社会美
C．艺术美和自然美
D．艺术美和社会美

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。
A．营养价值
B．营养菜肴
C．营养配膳
D．营养筵席

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。
A．清蒸
B．酱制
C．蜜汁
D．烤制

【◆参考答案◆】：A