茸泥的特征是粘性增大、可塑性强，利于菜品的（）和点缀。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥的特征是粘性增大、可塑性强，利于菜品的（）和点缀。
A．造型
B．成熟
C．操作
D．成型

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列属于热制冷吃凉菜技法的是（）。
A．卤
B．酱
C．白煮
D．以上均是

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）。
A．焖
B．煮
C．蒸
D．炸

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。
A．三丝鱼卷
B．如意肉卷
C．如意虾卷
D．紫菜如意蛋卷

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] “溜”可分为脆溜、（）、软溜等。
A．煸溜
B．混溜
C．滑溜
D．大溜

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 甜味的强度与（）的强度有关。
A．肽键
B．氢键
C．羟基
D．氨基

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。
A．高度酒
B．中度酒
C．低度酒
D．药酒

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A．酵面制品
B．蛋面制品
C．松酥制品
D．水面制品

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 浮雕是指在原料表面雕出（）或向里凹进的花纹图案。
A．向外突出
B．动物
C．植物
D．花鸟鱼虫等

【◆参考答案◆】：A