在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，就是为了防止产生（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，就是为了防止产生（）。
A．味的对比
B．味的转换
C．味的疲劳
D．味的相乘

【◆参考答案◆】：C

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 干制原料复水回软后才能适宜（）和食用的要求。
A．加热
B．调味
C．烹调
D．成形

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。
A．企业员工
B．基层干部
C．企业领导
D．服务人员

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。
A．去腥
B．增香
C．调味
D．解腻

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。
A．分解
B．亲水
C．溶解
D．腐蚀

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。
A．浮油
B．蛋白质
C．维生素
D．矿物质

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 试述水调面团的特点。

【◆参考答案◆】：水调面团是面粉加水拌和调制的面团。这种面团一般来说组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，但有弹性、韧性和可塑性。熟制后的制品爽滑、筋抖，具有弹性，而不疏松。根据水温的不同，面团的性质和用途也随之发生变化。冷水面团水温要求在10～30℃，面团筋力足，拉力大，韧性强。温水面团水温在53～59℃，面团既较有韧性，又柔软。热水面团水温在60～100℃，面团具有粘、柔、糯和略带甜头的特点。

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？

【◆参考答案◆】：①可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；②不可逆吸水阶段：随着温度升高，水分进入微晶间隙，偏光十字逐渐模糊，淀粉粒膨胀，体积可增大50~100倍，称为溶涨阶段；③解体阶段：形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。